Material de estudio

Guía de tipicidad
de las uvas

Lo que un vino debe oler y saber según su variedad: origen, países, aromas y niveles de acidez, dulzor y astringencia.

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Uvas tintas

Ordenadas de astringencia y cuerpo más bajos a más potentes y estructurados.

Gamay

Beaujolais, Francia

Aromas — fresa, cereza, caramelo de plátano (maceración carbónica) y violeta

Dulzor: bajoCuerpo: bajoAstringencia: bajaAcidez: alta

Regiones clave: Beaujolais y sus crus: Morgon, Fleurie (Francia)

Clave en cata: refrescante y frutal con nota a goma de mascar; se confunde con un Pinot Noir simple.

Pinot Noir

Borgoña, Francia

Aromas — mora, arándano, cereza; con crianza, cuero, trufa, champiñón, lavanda, violeta y regaliz

Dulzor: bajoCuerpo: bajoAstringencia: mediaAcidez: baja a media

Sinónimos: En Italia – Pinot Nero; en Alemania – Spätburgunder

Regiones clave: Borgoña (Francia), Oregon (EUA), Walker Bay (Sudáfrica), Nueva Zelanda

Clave en cata: pálido y terroso con acidez viva; nunca es un tinto oscuro ni muy astringente.

Bobal

Valencia, España

Aromas — mora, cereza negra, canela y humedad

Dulzor: nuloCuerpo: bajo a medioAstringencia: bajaAcidez: media a baja

Regiones clave: Utiel-Requena (España)

Clave en cata: fruta oscura jugosa y fresca; solo existe en España.

Mencía

Bierzo, España

Aromas — cereza, frambuesa, zarzamora, higo, regaliz, tabaco, laurel, tomillo y cárnico

Dulzor: medio a bajoCuerpo: medioAstringencia: baja a mediaAcidez: media

Sinónimos: En Portugal – Jaen

Regiones clave: Bierzo (España), Portugal

Clave en cata: frescura atlántica con fondo herbal; la Pinot del noroeste español.

Merlot

Burdeos, Francia

Aromas — frambuesa, fresa, cereza, higo, regaliz, trufa y tabaco

Dulzor: medio a bajoCuerpo: medioAstringencia: baja a mediaAcidez: media

Sinónimos: Merlot Noir

Regiones clave: Burdeos (Francia), California (EUA), Chile, México

Clave en cata: el Cabernet suavizado: fruta roja redonda, astringencia media.

Sangiovese

Toscana, Italia

Aromas — arándano, fresa, champiñón, tierra, establo, laurel y orégano

Dulzor: nuloCuerpo: medioAstringencia: baja a mediaAcidez: alta

Sinónimos: Brunello, Prugnolo (Il sangue di Giove)

Regiones clave: Toscana: Chianti, Brunello di Montalcino (Italia)

Clave en cata: acidez alta + astringencia firme + jitomate seco; hasta el color tira a ladrillo.

Carménère

Burdeos, Francia

Aromas — pimiento verde, champiñón, espárrago, frambuesa, cereza, ciruela, canela y tomillo

Dulzor: nuloCuerpo: medioAstringencia: mediaAcidez: media a baja

Regiones clave: Valle Central (Chile, insignia), China

Clave en cata: el pimiento verde más marcado; si es chileno y herbal, es Carménère.

Garnacha

Aragón, España

Aromas — ciruela, mora, frambuesa, hinojo, nuez moscada, lavanda y tierra húmeda

Dulzor: bajoCuerpo: medioAstringencia: media a bajaAcidez: media a baja

Sinónimos: En Francia – Grenache

Regiones clave: Priorat, Montsant, Campo de Borja (España · GSM)

Clave en cata: fruta roja cálida y alcohol goloso; base del GSM.

Tempranillo

La Rioja, España

Aromas — cereza, cuero, tabaco, tomillo, hinojo y bugambilia

Dulzor: nuloCuerpo: medioAstringencia: mediaAcidez: media a alta

Sinónimos: En España – Tinta Fina, Tinta de Toro, Tinta del País; en Portugal – Tinta Roriz

Regiones clave: Rioja, Ribera del Duero, Toro (España)

Clave en cata: con crianza clásica busca vainilla y coco del roble americano; joven es fruta roja simple.

Monastrell

Valencia, España

Aromas — dátil, higo, uva pasa, nuez, almendra, galleta, ciruela, eneldo, cárnico, cocoa y tabaco

Dulzor: bajoCuerpo: medio a altoAstringencia: mediaAcidez: media

Sinónimos: En Francia – Mourvèdre; en Cataluña – Mataró

Regiones clave: Jumilla, Alicante, Valencia (España)

Clave en cata: fruta pasada mediterránea; la M del GSM francés.

Montepulciano

Abruzzo, Italia

Aromas — mora, ciruela, canela, clavo, nuez moscada, laurel, bugambilia y jamaica

Dulzor: bajoCuerpo: medioAstringencia: mediaAcidez: baja a media

Regiones clave: Abruzzo (Italia)

Clave en cata: especias dulces sobre mora; no confundir con el pueblo toscano.

Malbec

Sur-Oeste, Francia

Aromas — ciruela, uva pasa, zarzamora, canela, vainilla, chocolate, tabaco, balsámico y violeta

Dulzor: bajo a medioCuerpo: medio a altoAstringencia: mediaAcidez: baja a media

Sinónimos: Côt

Regiones clave: Mendoza (Argentina), Cahors (Francia), Uruguay, México

Clave en cata: color profundo y fruta carnosa; Mendoza (Argentina) suma violeta floral, Cahors (Francia) es más rústico.

Syrah / Shiraz

Ródano, Francia

Aromas — zarzamora, ciruela, bugambilia, violeta, pimienta negra, clavo, higo, dátil, chocolate, tierra negra, cárnico, humedad y hierba seca

Dulzor: medio a altoCuerpo: altoAstringencia: baja a mediaAcidez: baja a media

Sinónimos: En Australia – Shiraz; en el Ródano – Hermitage

Regiones clave: Barossa (Australia), Ródano (Francia), Sudáfrica, México

Clave en cata: pimienta negra mandona; Ródano norte (Francia) elegante y floral, Barossa (Australia) dulce y musculoso.

Cabernet Sauvignon

Burdeos, Francia

Aromas — fresa, ciruela, pimienta, canela, rosa, pimiento verde, eucalipto, romero y sotobosque

Dulzor: bajoCuerpo: altoAstringencia: alta a mediaAcidez: baja a media

Regiones clave: Burdeos (Francia), Maipo (Chile), Napa (EUA), Coonawarra (Australia)

Clave en cata: astringencia firme + casis + pimiento; Médoc (Francia) y Napa (EUA) lo piden con botella, Maipo (Chile) lo da más dócil.

Nebbiolo

Piamonte, Italia

Aromas — mora, cereza, ciruela, canela, violeta, rosa, tomillo, regaliz, cárnico, ahumado, alquitrán y humedad

Dulzor: bajoCuerpo: medioAstringencia: altaAcidez: media

Regiones clave: Barolo, Barbaresco (Italia), Baja California (México)

Clave en cata: la trampa clásica: pálido como Pinot pero astringencia y acidez altísimas; rosa seca + alquitrán lo delatan.

Otras uvas del atlas

Cabernet Franc

Burdeos / Valle del Loira, Francia

Aromas — frambuesa, pimiento morrón crudo, grafito y violeta

Dulzor: bajoCuerpo: medioAstringencia: mediaAcidez: alta

Regiones clave: Chinon (Loira, Francia), Saint-Émilion (Francia)

Clave en cata: pimiento crudo marcado; más ligera y fresca que Cabernet Sauvignon.

Bonarda

Saboya, Francia

Aromas — cereza, frambuesa, mora y hierbas frescas

Dulzor: bajoCuerpo: medioAstringencia: media a bajaAcidez: media

Sinónimos: Douce Noir

Regiones clave: Mendoza, San Juan (Argentina)

Clave en cata: la segunda tinta argentina, más rústica y directa que el Malbec.

Pinotage

Sudáfrica (cruce 1925)

Aromas — zarzamora, plátano, café, chocolate y humo

Dulzor: bajoCuerpo: medio a altoAstringencia: mediaAcidez: media

Regiones clave: Stellenbosch, Paarl (Sudáfrica)

Clave en cata: si huele a plátano, es Pinotage; solo Sudáfrica.

Cariñena / Samsó

Aragón, España

Aromas — mora, especias, cuero y estructura rústica y profunda

Dulzor: bajoCuerpo: altoAstringencia: altaAcidez: media

Regiones clave: Priorat, Montsant, Cariñena (España · GSM)

Clave en cata: el músculo del GSM: color, astringencia y guarda.

Tannat

Madiran, Francia

Aromas — mora, zarzamora, ciruela pasa, cuero, tabaco y chocolate amargo

Dulzor: bajoCuerpo: altoAstringencia: altaAcidez: media

Regiones clave: Canelones (Uruguay, insignia), Madiran (Francia)

Clave en cata: color casi opaco y sequedad marcada; en Uruguay más frutal que el Madiran francés.

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Cómo usarla

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Método en 3 pasos

Vista · Olfato · Gusto
1. Vista: color e intensidad (violáceo = joven, teja = evolucionado); orienta sobre variedad y edad.
2. Nariz sin agitar y agitando: intensidad y aromas primarios de la ficha (los de la uva).
3. Secundarios y terciarios: levadura y mantequilla (fermentación); vainilla, tabaco y cuero (crianza y botella).
4. Boca: dulzor, acidez, astringencia y cuerpo; acidez y astringencia sostienen a la variedad, el cuerpo delata el clima.
5. Conclusión: cruza olfato y gusto y propón variedad, clima (frío/cálido) y calidad.
Para practicar: cata de a dos una junto a la otra (ej. Sauvignon Blanc y Chardonnay); comparar entrena más rápido que catar aislado.